宣威民间火腿

制作工艺——宣威民间火腿

说起天下的美食——火腿，人们自然会想到名腿，

是云南宣威火腿，就是这么一种名声火暴吃起来香喷喷令人永远难忘的宣威火腿，在宣威人家里却是家家户户都在墙壁上挂着好几只，令人望着羡慕。

别看这火腿表面长满了绿霉烟，切开来却红彤彤的，泛着鲜红色或是玫瑰红，一股股特别的香味直往鼻孔里钻，令人口水就流出来了，馋涎欲滴，若是遇上已经腌制三年以上的陈火腿，直接可以切来生吃，若是煮，更是香飘过房，闻着就是一种享受，莫说是吃了。

眼馋，嘴馋，思想也馋了，于是就有人问：这么好的东东是怎么制出来的？今天，我就来讲讲宣威民间火腿的腌制方法。

要腌制宣威火腿，首先要说到猪。猪最好是以生态猪为最好，不喂饲料，全以农家粮食和山上自然生长的猪草为食物，这样喂出来的猪肉味纯正，香味在，营养，但出栏时间要长些。

其次，要选择瘦肉多的猪种，保证精肉充足饱满，腌出来美观好吃。

三是杀猪的时候要找个好师傅，因为在宣威有个风俗，杀猪忌讳复杀，若杀了两刀，主人家会不高兴，认为来年家中有些不顺，再者，重复杀的猪，猪血不能痛快地流出来，而闷进了猪肉的血管中，那肉质就不好了。

另外，选好杀猪匠也是腌制火腿前期工作中很关键的一项，就是有关下火腿的工作，老师傅富有经验，下的火腿圆泛，形如琵琶，不会伤着火腿上的瘦肉，而多余的肥肉和皮子又很少留在上面。

这些是杀猪前的工作，接下来说说杀猪时有关火腿的两个重点。一是褪毛，二是下火腿。

当猪杀好后，抬到首先准备好的锅洞前，地上铺着玉麦草或是松毛之类，铁锅里的水滚开，将猪放入锅中烫，一边用水瓢舀水淋，一边观察烫的情况，过嫩，毛褪不下来，过老，烫油（皮子煮熟）了，颜色不好看，细毛又褪不掉，影响火腿成品，当差不多的时候，翻过来，要趁热先扭猪脚，这个时候扭，不但猪脚上的老皮扭了，就是小蹄壳也会同样扭掉，冷后就扭不下来了，同样影响火腿成品。

猪刮洗干净，上桌，开膛破肚，一系列工作完成后，接下来就是下火腿。

此时，宰猪匠要讲眼法，掌好刀，刀锋去处，刀尖稍朝内，刀身朝外，把精肉让出，肥肉和皮子稍陷，必须割成琵琶形，如此，后来腌制成的火腿才会形如琵琶，精肉丰满，美观耐看。割不好，既影响外观，也难腌制，民间有时候也有人腌不住火腿，就因不注意这些细小细节的缘故。

火腿下好后，还会有很隆重的宰猪饭。宣威人腌火腿，有两种腌法：一是热腌，二是冷腌。热腌，就是宰猪当天就把肉腌了；冷腌则是要等三天之后腌。一般情况，人们忙得过来，就当天即腌，忙不过来，则到三天之后，待肉全部冷定再腌。

腌制火腿是一道细致而又用力的工作。吃完晚饭后，男人们开始了腌制火腿。但不是一拿起火腿来，就用盐巴搓，还要做一些上盐前的准备，即先用刀把下火腿时没割好的地方割好，多余的肉皮和肥肉要割掉，但不能伤着精肉，还有就是把蒙在精肉上的薄薄的一层油皮割掉。

因为不割了油皮，就会防碍盐巴进入火腿肉中，盐进不去，可想见就无法腌好了，哪怕盐巴堆在上面，待摆到夏季，也会变质。

有人说会腌火腿的并不需要很多盐，不会腌的堆在上面也会坏事就是这个道理，何况会腌的腌出来的火腿肉咸味合适、香气四溢，不会腌的腌出来，即使腌住了，也是十分的咸。

割好油皮后，还要用刀把火腿上突出来的刺骨铲平，以防腌的时候刮破手，再说，铲平以后也要好看些。铲平的工作要很细致，千万不能砍伤了火腿上的精肉层。

接下来，要把火腿放平赶筋血。赶筋血的方法是，从蹄壳的一端用手指顺着筋脉往前赶，要把里面的血全部赶出来。这是至关重要的一项工作，血赶空，才能腌得住，不赶空，不但肉色不好看，也腌不住。接着，还要把未扭掉的小蹄壳外层敲掉。

这些前期的准备工作都完成后，就可以用盐巴搓了。盐巴以岩盐为好，次为散装盐，在过去，岩盐舂细后还得用铁锅炒，炒红后的盐腌起来容易撵水分。

上盐搓的时候，要先从蹄壳脚丫处开始，逐渐往下搓，使劲，用力，搓的力度要够，直待水珠从肉皮的毛孔中冒出为止，腿棒搓好，接着搓火腿的背面，也就是有皮子的一面，也要搓出水来。然后才搓肉的一面，特别要注意坑凹处，这些地方容易模糊、上盐不到位，同样要先从腿棒处往外搓，把肉里面的血液水分往外赶。

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