保德“碗托”

 

 

 

　　保德县位于山西省西北部，地处吕梁山脉北段西块，黄土高原东部边缘地带，地势东高西低，呈一面斜坡。东界大山与岢岚县为邻，西岸与陕西省府谷县黄河相隔，北面与河曲县接壤，南面与兴县毗连，地理复杂，气候特殊，适宜于荞麦的生长。关于荞麦，在当地还流传着一个笑话：从前，有位保德人外出当兵打仗，当了官骑马回家来，到了自己村前的地里，远远望见一个村民在锄地，便大声喝问：“老头，老头，那长得红杆绿叶的是什么东西？”哪知，他骑在马上抢着阳光没有瞧见地里站着的是谁，而站在地里的农民闻声后把头一仰，早已知道他是谁。说时迟，那时快。锄地的村民冲上前去，把骑马的那人领口上一把拽住，不问青红皂白，拉下马来便打。打后才气呼呼地说：“给老子走了没几天，倒忘了地里长得是什么东西，再走些时候，连祖宗是哪里的都不知道了！”说完又打，打后又问：“地里长得究竟是什么东西？”骑马那人起先没有看清楚是谁，后又稀里糊涂地挨打，这会才听清楚是自己的父亲在训话，赶忙回答说：“荞麦，荞麦！”。

 

 

　　用荞麦面制成的保德“碗托”，晶莹光亮，粉白微青，质地精细，柔软，光滑，细嫩，清香利口，风味独特，尤其是那卖“碗托”之人，将“碗托”拿在手中，在空中上下晃动，“碗托”软颤、软颤；再往碗中一扣，清脆响亮，可谓天下一绝。保德“碗托”质量上乘，独一无二，是地方小吃之中的精品。全国著名歌唱家马玉涛曾在歌中这样赞道：“民歌满山撩，碗托大枣香塌脑，烧饼洋葱爱死人，都说山西好！”
　　“碗托”顾名思义，是将荞麦面制成的糊放入碗中，上笼蒸熟晾凉后，拔出一个和碗形状相似的“托”来。为什么说保德“碗托”质量上乘，天下无双呢﹖因为制作精湛，水质好。“地道”的保德“碗托”用的荞麦面，是把粗的、黑的筛去，留下白的、细的，称为“上荞面”。荞麦面易发，当天加工当天用，隔天的都不行，用隔天加工的荞麦面做出的“碗托”，劲道不够。
　　加工好荞麦面以后，先把荞麦精粉用盐水拌成面穗，使劲揣，一点一滴地适量加入淡盐水调成糊状。揣不到，蒸出的“碗托”没有“精气”，掂掂，不会发颤，易裂缝。调出的糊若是清了，蒸出的“碗托”太软；调出的糊若是稠了，蒸出的“碗托”太硬。盐的甜与咸都会影响到“碗托”的质量。然后，将荞面调好的荞麦面糊盛于碗内，上笼用武火蒸之，必须火急，火候不够，蒸不出“花（波纹）”来，还容易澄汤，蒸出的“碗托”上棉、下硬，不吃香。蒸时，每隔一小会得搅动一次，这搅动是有学问的，早了不利成型，迟了又会沉淀，蒸出的“碗托”软硬不均匀。蒸锅用的锅盖，也很讲究，不能用金属做成的锅盖，金属锅盖会从锅内打下汽化的水，使“碗托”棉、嫩不一，惟有用农民拿高粱穗的杆做成的“棒排”才行。还有水，只有用本地的水做最好。有人试过，同样的人、同样的面，到了太原、忻州，或者内蒙的包头，怎么做都找不到那种感觉。
　　“碗托”蒸熟后冷却即成，用餐时佐以醋、蒜调制的汤。“醋蒜汤”的调制，“工艺”也不简单，若没有一定的“工龄”是调制不好的，蒜要倒成泥，醋要适量，少许的姜面，开水晾凉，各种配料有度，吃起来才能“提味”。假如是做“肉碗托”，则需把猪肉剁成馅，在“碗托”蒸熟前撒上。荞面“碗托”宜凉调，宜热烩，或者配以素汤，或拌以肉酱。不仅是待客之佳肴，还有疏通肠胃，清燥热，利便之功效。笔者去过河曲县，他们用的是混（没有去粗的、黑的）荞麦面做的，黑色不清亮，看起来就没有胃口；到过陕西省的府谷县，与保德县只有一河之隔，有保德人传授技艺，但也是貌合神离，找不到那种“韵”味！
　　保德人蒸“碗托”的历史源远流长。笔者的爷爷曾做过“碗托”，由于做的“碗托”味道鲜美，口感舒适，常常会被人们一哄而抢。做“碗托”是一项重体力劳动，真正要想把“碗托”做好，那可是一件非常吃苦的营生，我的一位亲戚，做“碗托”早就驼背了，患有骨质增生等多种疾病。爷爷做的感到累的时候，父亲常常下班后抽空赶过去帮忙。现在保德县城专营此业者甚多，还有在外地设摊应市的，深受广大食客赞赏。文革时期，革“资本主义尾巴”，“碗托”也不例外，但是，有的人迫于生活，走街串巷，进行着“黑色买卖”，“碗托”的交易一天也没有断过档。
　　“碗托”物美价廉，经济实惠，现时在保德街市上的每个“素碗托”的售价仅为0.8元，每个“荤碗托”的售价仅为1.5元，买得多了还可以优惠。饱，可以品尝；饿，可以充饥。所以适应各类人群享用。夏天，冷用；冬天，热食。
　　一个地方的自然环境气候物产等条件，决定着一方居民的生活习性，保德人爱吃“碗托”，热爱“碗托”，善做“碗托”，一年四季离不开“碗托”，平时吃“碗托”，亲戚来了吃“碗托”，逢年过节吃“碗托”，外出工作的保德“游子”们叮嘱在家的亲人：来时千万别忘记带些“碗托”，以致“碗托”不仅为生活所必须，而且演化为一种文化。
　　令人遗憾的是，由于“碗托”不宜保存，直到如今仍然没有与现代科学技术相结合，使得“碗托”抑郁于保德人范围内，不能出名，走向全国市场，但是，到过保德的外地人，没有品尝保德“碗托”，确也是一种遗憾！
　　“碗托”，那是保德人永远的靓丽！　

（作者单位：山西省保德县义门镇天桥水电有限公司）

 

 

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