宝丰酒酿造工艺

　　

宝丰酒

详细介绍/宝丰酒酿造工艺

　　所属地区： 河南 · 平顶山 · 宝丰县


　　文化遗产名称：宝丰酒酿造工艺


　　遗产编号：VⅢ-3


　　遗产类别：传统手工技艺


　　申报日期：2007年


　　申报人/申报单位：宝丰县


　　遗产级别： 市


　　宝丰酒的酿造工艺独特、精湛。总体要求是清字开头，净字收尾，一清到底。以高粱为主要原料，高温润料、糊化，加入低温大曲，入缸发酵，蒸馏而得。概括为：“清蒸清渣，地缸发酵，清蒸二次清。”其质量特点为：“清香纯正，口感柔和，绵甜爽净，回味悠长。”

历史起源/宝丰酒酿造工艺

　　宝丰酒始于商国，盛行唐宋，距今三千多年。


　　宝丰县西倚伏牛、东瞰平原。汝河蕃其北，沙河润其南，野盈菽麦，地涌甘泉，为中州灵秀之地。宝丰古称龙兴、龙山属汝州辖。这里出土的大量陶制酿酒器、饮酒器，系商周时期应国遗物。战国时秦魏两次会盟于此地。


　　历史有文字记载的宝丰酒始于唐代，盛于宋朝，至今也已有一干三百多年的酿造史。


　　唐代李白游龙兴时，曾赋诗曰：“元子合逸趣，而我饮清芳。”


　　宋朝时期，仅宝丰县城、商酒务、皮庄、韩店等七个村镇，就有酿酒作坊七十二家。宝丰酒的声誉越来越大，轰动了皇宫贵族，于是成了宫廷御用酒。据《宝丰县志》载，宋神宗曾派大理学家程颢监酒于宝丰，他不仅留下了“酒务春风”的佳话，而且为支持宝丰酿酒业的发展，对本小利薄的小酒坊实行免征或少征税收的政策。


　　元代诗人元好问与挚友戈唐佐在宝丰甘露台饮酒即兴，挥笔写下了“春风着人不觉醉，快卷更须三百杯”的佳句，盛赞宝丰美酒。


　　到“大金正大元年（1224），每年酒税四万五千贯”，居当时河南之首。


　　1948年在民间作坊基础上建成宝丰酒厂，沿用传统工艺继续生产宝丰酒。

酿造工艺/宝丰酒酿造工艺

　　曲是酿酒之母，曲中含有许许多多的微生物，这些微生物能把淀粉、蛋白质、脂肪等变成各种有用组分，来构成酒的整体。


　　宝丰酒的曲用大麦、小麦、豌豆为主要原料制成的曲坯，放入可调节温度、湿度，通风的内衬房。经过上霉、凉霉、潮火、干火、后火等 5 个阶段，生长了各种有益的微生物，曲的糖化力、液化力、蛋白分解力、发酵力显著增强。曲块成熟，存入自然通风、干燥的曲房内备用。


　　宝丰酒的酿造需高粱、曲、稻糠。高粱为颗粒饱满、皮薄均匀的优质高粱。稻糠为金黄色新稻糠。曲粉碎为大如豌豆、小如绿豆状。高粱粉碎成每粒 4、6、8瓣，加高温水润料，水温在95℃以上。润料要求不漏浆、无干疙瘩。装甑、糊化、加甑加浆，降温后加入粉碎的曲，入地缸密封发酵（见右图）。发酵成熟的酒醅为紫红色，清香浓郁。出缸后的香醅加入清蒸后放出香味的熟稻糠，装甑蒸馏头渣酒。其过程中，装甑、蒸馏是重要工序，技术性强，对产量和质量影响很大。


　　装甑要求勤撒见潮装，做到“轻、薄、松、匀、缓”。蒸馏要缓火蒸馏，中温流酒，大气追尾。头渣出甑后加曲再入缸发酵、加糠后再装甑蒸馏二渣酒。


　　最后是量质摘酒，看花量度。当酒流入接酒器内，液面上总是堆积一些泡沫，形如群花的花瓣而堆积，此叫酒花。酒花分大清花、二清花、小清花（或绒花）、过花、水花，度数分别为70－79度、62－69度、48－55度、28－35度、10－20度、5－8度。有经验的截酒师据此来摘酒，将酒分为特、优、好、中 4 种。专职评酒员品尝、化验后，入库贮陈老熟。

发展现状/宝丰酒酿造工艺

　　1956年被命名为河南省名酒；


　　1973年周总理在洛阳设国宴用宝丰酒招待加拿大总理待鲁多；


　　1979年、1984年荣获全国第三、四届评酒会国家优质酒称号及银质奖；1984年还获轻工业部酒类质量大赛金杯奖；


　　1988年在全国第五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖；


　　1992年在比利时布鲁塞尔第30届世界优质精品主选会获金奖。


　　宝丰酒原酒出口占全国第一：宝丰酒靠先进的生产工艺，严格的质量管理，在争激烈的白酒市场中保持持续，稳定，大跨度的发展，在国际市场争得一席之地，2200 吨宝丰酒出口新加坡取得圆满成功。为促进两岸经济和文化的交流与合作，揭开新的一页，1996 年成功直销台湾 3800 吨宝丰酒。


　　从上世纪九十年代初，受川酒快速发展的冲击和消费者口味需求的变化，当时包括河南在内的华北、东北、西北等清香型白酒消费区域市场渐渐被以川酒为代表的浓香型白酒所代替，以清香型酒为主导的宝丰酒市场受到严重影响。1992年的一次全国定货会上，清香型的宝丰酒只收到不足10万元的货款。


　　“宝丰酒最大的缺陷，即香型单一，度数过高”成为当时宝丰酒厂内的一种主流论调，而宝丰的经营者面临着一个艰难的选择：是坚持清香型白酒生产，还是跟随潮流扩大浓香型白酒生产？


　　最终，宝丰选择了跟风浓香的错误路线，其产品线在上个世纪90年代中期也进而扩大丰富到了3个系列：清香型宝丰酒系列、浓香型宝丰老窖系列和营养保健型宝丰神力酒系列。


　　跟风浓香，的确使宝丰的表面产值表现得非常辉煌。如河南白酒行业一样，宝丰酒在 1998 年销售额达到了一个顶峰。但今天再次回忆宝丰酒曾经的辉煌，宝丰人却不再自豪。


　　如今的宝丰酒厂，却因种种外在原因，不得不走上申请破产再重组的道路。

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