上杭萝卜干：香脆可口 开胃除腻

　　上杭萝卜干是福建上杭县传统的汉族名菜，属于闽菜系。福建名特产闽西八大干之一。《上杭县志》及有关资料记载，上杭萝卜早在明初就颇负盛名，迄令已有五百年的悠久历史，以其独特的品质和风味著称于海内外。

　　上杭萝卜干凉拌、清炖、烹炒、油烩，均为美味，可配以肉丝、鲜蛋、葱、蒜等辅料，做成多种佳肴。若用清水泡去盐分，加糖、醋调和而作宴席冷盘的话更是酸甜爽口，且还具有消食、醒酒、解毒之功用。

　　是福建省著名的土特产品，五百多年来，一直以其香脆可口、开胃除腻、清凉解毒等特点而为客家地区的群众所钟爱。上杭萝卜干凉拌、清炖、烹炒、油烩，均为美味，可配以肉丝、鲜蛋、葱、蒜等辅料，做成多种佳肴。若用清水泡去盐分，加糖、醋调和而作宴席冷盘的话更是酸甜爽口，且还具有消食、醒酒、解毒之功用。因此，史籍记载它“畅销闽粤”。

　　制作方法

　　主料：鲜嫩萝卜 调料：食盐

　　上杭萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。

　　制作时间

　　都在冬至前后五六天之内，选取吹北风的晴天。500斤萝卜配以30至35斤盐，可制成100斤萝卜干。

　　制作工艺

　　1.刚挖起的萝卜，捋去泥土(忌用水洗)用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝卜一层盐放置。

　　2.在顶层压上石块或其他重物，搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色。

　　3.取出晒干(用特制的竹搭晾晒)，切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟透，约晒3天(视萝卜两头压不出水份为宜)

　　4.将木桶里的浸渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色。

　　5.待萝卜干冷却后，装入甏内捣实(甏需洗净、烘干，忌异味和水份，尤其不宜用酒坛)，甏口放炒盐一层，再用黄泥密封收藏(切忌跟酒品同室放置)。半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜干。

　　食用须知

　　1.烹炒上杭萝卜干一定要和肥猪肉等脂肪较高的肉类一起拌炒，这样炒出来的上杭萝卜干色香味俱全。

　　2.炒上杭萝卜干一定要去除多余的盐分，这样的萝卜干才能提高韧度，口感好。

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