怀集美食探秘：在乡野间的美食佳肴

60日腌酸萝卜苗

白切桥头鸭

白切玉米鸡

邓大哥将“怀集发糕”称之为“怀集披萨”

怀集发糕

姜葱蒸黄牛胸尖

焖全猪

酿豆腐

山坑鱼

玉米粥

猪血肠

怀集粟米鸡散放于无污染环境优美的山地中，当地农家以玉米为主要饲料饲养长大，饲养周期长，骨香、肉滑、皮嫩，风味独特。这道菜除了鸡本身的材质外，优良的玉米也是让“桥头玉米鸡”在怀集出名的原因。作为唯一的经济作物，玉米不负众望的别具风味，桥头的玉米比甜玉米稍硬，比一般玉米软，玉米粒表皮光滑，色泽金黄。在桥头镇，大家习惯称之为“麦”，只有和鸡联系在一起时，才欢快地称之为叫“玉米”。
桥头玉米的魅力在“玉米粥”(当地人称为麦粥)这道稀松平常的食物中得到淋漓尽致的发挥。将水煮开，把预先用冷水开好的玉米粉浆倒进锅里，不停搅拌以免烧焦，同时加入少许大米混合煮。先用旺火，待粥水煮沸后，可减弱火势，慢火熬近两个小时。别以为买桥头的玉米回家可以煲出同等美味的粥，水也很关键。
所谓一乡一物，一方山水造就一方食客。怀集县位于肇庆之北，绥江之上，四围环山，是广东山区县中最大的平原，是名符其实的稻米之乡。林密的山林之中，也蕴含着大量丰富的食材，果子狸、黑脚狸、木狗、步狗、白额狸、黄鼠狼、猫狸...，也让广东人赢得“大胆吃货”的名号。

 

在怀集县城餐厅的楼梯口，有张野生动物图标吸引吃货们的注意，别以为这都是可以点的“菜单”，这里的熟客——资深吃货邓大哥笑称这些都是受保护的动物，现在不能吃了。年过50的邓大哥做过几十年基层工作，怀集哪里有什么好吃的，下个月哪里的笋正当时，一样都逃不过他的敏锐的味觉。但最让他津津乐道的，还是怀集人的“发较糍”、切粉和外乡人听起来云里来雾里去的“60日”。
“发较糍”和很多地方的发糕有点相似，但是怀集发糕却是用酿酒的“酒饼”，发酵成类似于“糯米甜酒”的酒糟，再热烈拥抱前一晚浸泡好的大米。接着用石磨磨出米浆，再容它们发酵一些时间，待到米浆表面有一些明显的气泡，就可以拿勺子盛进专用的平底大碟，放到蒸笼里大火蒸上十几分钟，就做成了这种别有风味的“怀集发糕”。“发较糍”有甜和咸两种口味，黏黏的糯米混着满口芝麻、花生香味，十分有嚼头。因为外形和口感和披萨有点像，但向外国友人推荐时，邓大哥会风趣地称之为“怀集披萨”。这种旧时只在清明和新居入伙才吃的食物，现在也成为怀集人的早餐。
大凡能成为一座城市的集体味觉记忆，多少和手工制作的魅力有关。怀集的切粉也不例外，将大米磨浆，蒸熟，切丝、晒干扎成捆即成。这样做出来的切粉爽口弹牙，米香纯正，即便只是简单的蒸炒，也让人吃第一口后根本停不下来。切粉的“切”体现怀集人的直爽，这种粉却是和新生命有关。邓大哥介绍：“家里生了小孩，回娘家的时候都要带上几扎切粉，因此也有人打趣‘生了几扎切粉’。”
“60日”这道菜包含着怀集人热情好客的典故，当一个怀集人向你邀约，说要请你吃60天时，先别高兴太早，“60日”其实是一种类似咸菜的食物，但风味更胜。采用的黄菜从播种到采收仅两个月，故这道菜称之为“六十日”。黄菜采收后经晒、泡、榨，然后清洗进行腌制，色泽金黄，鲜嫩可口，煮、炒、煲均可。即便是清炒，也能吃出黄菜鲜嫩的清香。
请你吃“60日”跟你开了个小玩笑，但你真正来到怀集，有道热情洋溢的菜你是绝对绕不过的，那就是焖全猪。山野之地的土猪本质量上层，五花肉、猪耳朵、猪尾巴、猪排、猪心和猪肝一起放入焖锅，各部位专属味道在一起找到共鸣，提升猪肉的浓香。3、4斤一盘端上来，一桌人把酒言欢，那分量，非酒肉之交可比拟。说到真正的大气豪爽，农村传统的全猪宴吃到撑的节奏让不少怀集人难忘。自家养的生猪凌晨三点开杀，除了邀约村里屠夫外，家族的兄弟姐妹鼎力助阵，肉装二箩筐，骨头装二大盆，内脏一大盆，巨大的锅架着柴火，猪肉的香味充溢左邻右舍，让人回到生产队大锅饭的年代。
现在的土猪要统一屠宰和检疫，凌晨三点多炮制全猪宴的传统逐渐消失在吃货的世界，幸运的是，还有道特别的猪血肠让人感受杀猪刀的快感。新鲜的猪血用木盆装好，不注水，放少许盐，用漏斗灌入粉肠内，放入温水中慢火煮熟，切块装盘上桌。这道菜吃的是猪血的新鲜，夹一块放入粥中，搅碎便是上层的猪红粥。
焖全猪是怀集客家风味在怀集的体现，东接阳山县、广宁县，南连德庆县，西界封开县和广西贺州，北邻连山与连南，除了粤语外，还有客家语、标语、壮语三种方言。喀斯特地貌丰富的桥头镇山明水秀，有小桂林之称。水中的鱼虾、山间的竹笋，也散发着淡淡的阳朔味。
怀集两日，在普通吃货的记忆里，美味的何止那只玉米鸡。而在资深吃货的眼里，诗洞腐竹、桥头石山羊、甘洒麻竹笋、蓝钟黄庆笋、燕窝银耳羹都是不容错过的。寻觅怀集美食，绝对应该是“爱你不是两三天”。

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